福州小食

福州魚丸

作為一個100%的福州人(父母都是福州人)，當然覺得天下最「正」的美食是福州魚丸。從懂事以來，這是我百吃不厭的美食；可能因為少時都是特別節日才吃魚丸，所以在我心目中魚丸是與歡樂連在一起的，可見美食不止是色香味美，也是與心情有關。一口氣吃十多粒魚丸，再加一碟炒「興化米粉」，是我最高的享受。

福州魚丸的外形飽滿又雪白，魚肉最好是用新鮮的海饅魚，吃起來才夠「彈牙」。但福州魚丸最獨特的地方，當然是它裏面是有豬肉餡的。這些豬肉餡肥肉少，瘦肉多，是帶有汁液的，咬下去味道濺出來，與魚肉味道混在一起，接著喝一口魚丸湯，滋味無窮。

福州魚丸的傳統製作方法，是先將魚肉去皮、剔骨，剁成茸狀後加薯粉，然後用手攪打成漿；包的時候左手放魚丸漿，右手將豬肉餡放入魚丸漿正中，從食指與拇指間擠出球形丸子，然後放入湯中烹煮，熟了的魚丸漲卜卜的浮在湯面，放入一點白米醋和蔥，灑少許白胡椒粉便可。

住在紐約的朋友很有口福，在唐人街或法拉盛(Flushing)街邊隨時可以吃到福州小食。唐人街也有雪藏魚丸出售，每袋20粒，幾年前我由紐約帶了一個生果箱的魚丸回加州，之後六個月隨時可以品嘗魚丸。

在三藩市灣區似乎沒有地道的福州菜，當然也吃不到福州魚丸。同鄉告之在「希活市」（Hayward)一個批發貨倉有從福州進口的急凍魚丸賣，馬上飛車去找。魚丸是買到了，可是價錢相當貴，兩包魚丸要四十大元，比紐約新鮮的要貴五倍以上，質量也相當普通，但對魚丸迷來說，還是物有所值的。

扁肉燕

扁肉，即廣東人的「雲吞」或北方人的「餛飩」，它外面的皮是很薄的，稱為「燕皮」，乃用肉和芡粉制作成，呈半透明，可以見到裏面的肉餡。

扁肉被稱之為扁肉，是由於肉餡制作時不用刀，乃用特制的木棒敲打鮮肉，用的是生豬新鮮腿純瘦肉，一直敲打成細膩的肉泥，加入輔料和調味品拌勻製成餡。肉餡顏色呈醬色，偏甜，只是那麼一點點；然後將肉燕皮切成2寸見方片，然後一手持燕皮，一手用筷子挑適量的餡放入燕皮中，合攏捏緊使成燕尾或長春花形，然後放入湯中煮熟。

扁肉燕肉餡雖少，但味道極其濃郁，吃起來沒有肥膩的感覺。由於皮薄餡細，吃的時候根本不用咬，呼一聲就可以吸進口內，隨便嘴嚼一下便可吞下，所以沒長牙或者才長牙的孩子都可以吃；因為容易消化，經常有人到店裡光買扁肉皮加湯給孩子或老人當點心。

鍋邊糊

鍋又稱為鼎，故這個小吃也稱為鼎邊糊，是在鐵鍋裡裝著用蜆子、雞鴨肝雜、蝦乾蝦皮、墨魚乾、香菇、黃花菜、蔥等配料等配料熬成的清湯，點著火，待鐵鍋上方四周烤熱，抹上少許花生油，然後將預先磨好的濃米漿(將米用清水浸泡2小時，洗淨撈起，加清水磨成濃漿)，沿著鍋邊一圈塗過去，米漿在鍋邊燙成乾皮後，用鍋鏟刮起然後放入到湯裏，稍煮片刻便可進食。剛出鍋的鍋邊糊白脆薄潤，放入湯清內也不起糊，食之細膩爽滑，清香可口。

我們福州人幾乎家家都會做鍋邊糊，每到中國農歷立夏時節，福州市民與郊區的農民都要做鼎邊糊“做夏”，因為立夏已進入農忙旺季，在這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然後下田幹活，還要邀請鄰居一起品嘗，順便聊聊天，聯絡感情。

線麵

我小時會講福州話，現在只記得一些簡單的字句(福州話有如外國語言，十分難懂)，但還記得有特別的日子，都要吃線(福州音似「桑」) 麵。

線麵是用麵粉加鹽等輔助料制，色澤潔白，線條細勻，質地柔潤，落湯不糊，香爽可口。食用方法有二：其一為高湯線面，即把線面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如﹕肉絲、蛋、香菇、黃花菜、青菜之類，再調以湯汁(肉湯、雞湯等)即可食用，這是我習慣的食法。二是涼拌線麵，煮法相同，但撈起後不放佐料，調以適量的香油、味精、紅酒等，風味獨特。

福州線麵長度頗長，故又稱“長麵”和“壽麵”。由於福州話“長麵”和“長命”音相近，故福州人又叫它為“長命”。既有如此討好的名稱，所以福州人在大年初一或生日，人們都要吃一碗線麵，祝福健康長壽。此外，福州婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕麵”。家中有要人來探望，也是先端上線麵，以示敬意。